Voilà que des territoires, pas forcément ruraux, s’interrogent sur la manière de reprendre la main sur les repas des enfants. L’idée vaut d’être étudiée, avec un impératif : se regrouper.
La tendance est nette : nombre d’élus locaux étudient la manière de produire sur leur territoire les repas des écoles, centres de loisirs, crèches, voire des personnes âgées… Pour retrouver un certain contrôle sur les denrées utilisées, leur origine et leur qualité (notamment les additifs). Pour maîtriser l’évolution des budgets, face à des fournisseurs de moins en moins présents lors des appels d’offres. Et pour tirer profit de l’impact économique de la restauration collective, en termes d’achats comme d’emplois.
Très vite, le sujet de la mutualisation s’invite dans les discussions, seul moyen d’assurer à la future cuisine un volume suffisant, d’optimiser son organisation et de limiter le coût de revient du repas.
Construire des scénarios
Les expériences parallèles de l’année passée ont permis d’éprouver la démarche et d’affiner la méthode. Concrètement, il faudra d’abord caractériser l’existant, les besoins des communes, les solutions actuelles (fournisseurs, prix, qualité), les moyens existants (personnel, locaux, matériel). Très vite, on élargira la focale sur le territoire, de manière à prendre en considération d’autres communes et acteurs locaux (administrations, établissements médico-sociaux, associations etc.). Restera alors à projeter la réflexion sur les vingt ans à venir, le temps d’amortir les investissements.
Sur ces bases, on construira quelques scénarios technico-économiques, en fonction des ressources et contraintes du territoire et des volontés des élus : faut-il construire une cuisine centrale unique ou coordonner plusieurs unités de production, en mobilisant éventuellement des cuisines existantes ? Vaut-il mieux créer une unité spécialisée pour la petite enfance ? Doit-on inclure dans le projet une légumerie ? Etc. Il sera alors utile d’avoir un premier débat entre élus, pour partir sur une base commune, faire émerger les questions, hiérarchiser les priorités, et commencer à se compter !
Chiffrer, arbitrer, organiser
Pour aller plus loin, l’ingénieur-programmiste évaluera pour chacun des scénarios les coûts d’investissement, les ressources humaines requises, les charges de fonctionnement, et calculera finalement un coût de revient moyen des repas.
Mais derrière les chiffres se pose toujours la question de la gouvernance, et des montages institutionnels et contractuels adaptés aux scénarios, selon la nature juridique des structures qui participent au projet et la place que chacune d’elles est susceptible d’y prendre. Là aussi, les expériences conduits ont permis d’avancer dans cette cartographie et dans sa pédagogie.
Dernier étape : la feuille de route et le calendrier. Car la mutualisation est un art tout d’exécution.
Les communautés à la manœuvre
Elles sont naturellement bien placées pour conduire la réflexion commune, faire réaliser les études et animer les débats qui permettront à chacun de se prononcer.
La communauté peut ensuite prendre la main, ou pas. La conduite du projet peut passer par un transfert de compétence, qui peut désormais être limité à certaines communes (CGCT, L.5211-17-2). Un autre article (CGCT L.5214-16-1) autorise même la communauté qui a pris la compétence à laisser une commune continuer à gérer son service, de quoi rassurer les élus réticents. Mais d’autres solutions de mutualisation existent aussi en ne mobilisant que les communes intéressées.
Dans tous les cas, la communauté peut porter le chantier de construction et réunir les financements au profit des communes concernées (CGCT L.5214-16-1). Elle peut aussi s’impliquer dans l’exploitation du service, soit directement, soit en participant à la mise en place d’un exploitant ad hoc, par exemple une société publique locale, voire un groupement d’intérêt public si l’hôpital est partie prenante du projet.
