Sur un même territoire, communes et hôpital servent des milliers de repas tous les ans. L’idée d’une organisation commune fait son chemin.
Une idée qui semble aller de soi, et pourtant les exemples sont encore peu nombreux (une dizaine tout de même). Parce que c’est compliqué ? Pas vraiment. Plutôt parce que le projet doit s’inscrire dans une simultanéité des urgences qui n’est pas si courante. En clair, il vous faut en même temps un hôpital qui doit impérativement réinvestir dans sa cuisine, et des communes, ou leur communauté, résolues à relocaliser sur leur territoire la fabrication des repas des enfants des écoles.
Une ambition territoriale
Chacun trouvera son compte à l’association, et le territoire au premier chef. Les collectivités verront d’abord les importantes économies d’échelle, les besoins de l’hôpital étant conséquents et stables, y compris le soir, le weekend et pendant les vacances scolaires. La masse critique sera ainsi vite atteinte. Et puis l’hôpital dispose déjà d’une équipe, de cadres expérimentés et de capacités de gestion. Il maîtrise les protocoles sanitaires et les analyses bactériologiques.
De son côté, l’hôpital appréciera les débouchés supplémentaires apportés par les communes, avec la perspective du ralliement progressif de nouveaux services publics locaux, au fur et à mesure de leurs échéances contractuelles. Les collectivités ou leur groupement porteront plus facilement que l’hôpital le chantier de la nouvelle cuisine, avec un meilleur accès aux financements bancaires et aux subventions publiques.
Le territoire, enfin. L’opération permettra d’y installer durablement l’outil de production, avec ses emplois, et avec des débouchés récurrents pour les producteurs agricoles. Bref : tout le monde y gagnera, à condition de nouer un partenariat solide et stable sur une vingtaine d’années, le temps d’amortir les investissements.
Une organisation à penser
Bien sûr, l’outil de production comme l’organisation du travail devront désormais être adaptés aux besoins de convives très diversifiés : des enfants de tout âge (écoles, accueils de loisirs, crèches), les adultes qui les encadrent, les personnes hospitalisées dans leur immense diversité, les personnels, les personnes âgées servies en foyers, par portage, en ehpad etc. Or, tout ce monde ne mange pas les mêmes repas (grammages, diététique, textures), et pas aux mêmes horaires ni les mêmes jours.
Les bâtiments devront intégrer des capacités de stockage à la bonne échelle, en amont comme en aval, des contenants et une flotte de distribution adaptée. Les équipes devront être dimensionnées et organisées pour faire face aux variations de volumes. Elles seront constituées d’agents des deux fonctions publiques, mis à disposition, renforcées par des embauches directes de contractuels. On organisera aussi les services-supports : achats, GRH, maintenance, pilotage…, en s’appuyant autant que possible sur les administrations existantes.
Enfin le montage devra assurer la juste répartition des charges, d’investissement comme de fonctionnement, et une gouvernance équilibrée, tout cela sur une durée supérieure aux mandats des décideurs.
Des GIP pour l’exploitation
L’exploitant de la cuisine mutualisée hospitalo-communale sera un groupement d’intérêt public (GIP), une solution parfaitement adaptée qui a le mérite d’éviter aux partenaires toute procédure de mise en concurrence.
Les GIP ont été mis en place par la loi du 17 mai 2011 et le décret du 26 janvier 2012, d’abord pour gérer des programmes de recherche. Les établissements de soins y ont souvent recours (pour la blanchisserie, l’informatique, les déchets…), les collectivités territoriales, qui disposent d’une boîte à outils institutionnels fournie, plus rarement. Sauf, précisément, quand il s’agit de travailler avec leur hôpital, comme à Cognac, Saint-Lô, Chartres, Oloron-Sainte-Marie, en Cornouailles ou dans le Morbihan…
Il faut dire que la structure est diablement souple : créée avec ou sans capital, pour une durée limitée ou non, elle peut avoir son propre personnel ou non, et organiser sa gouvernance et sa gestion à sa convenance. En clair : on fait un peu ce qu’on veut, à condition de l’écrire dans la convention constitutive. Il faudra donc prendre le temps de la soigner. On veillera particulièrement à la répartition des charges, de fonctionnement comme d’amortissement des investissements, la prise en compte des fonctions-supports, des charges de maintenance et de renouvellement, les conditions de mise à disposition du foncier etc.
