Le groupement de commandes est le premier pas sur la route de la mutualisation. Parce qu’il n’est pas toujours possible de construire une cuisine, ou parce que c’est en cours et qu’il faut bien manger en attendant.
Nombre de communes n’ont pas d’autre choix que de passer des marchés de fourniture de repas avec des sociétés de restauration. Et ce n’est pas toujours de gaîté de coeur : la qualité est peu maîtrisable, les prix sont volatiles et les candidats de moins en moins nombreux, et ce, plus seulement dans les territoires ruraux. Dans ce cas, le groupement de commandes permet de peser davantage sur le marché.
Oser le groupement de commandes
La formule est rodée. Les communes désignent parmi elles une coordinatrice pour conduire la procédure au nom du groupement, mais préfèrent généralement que chacune exécute ensuite le marché pour ce qui la concerne (CCP L.2113-6 à 8).
On notera que depuis une loi de décembre 2019, la communauté de communes peut mener la procédure et même l’exécution du marché groupé pour le compte de ses communes-membres, même si elle-même n’est pas acheteuse et même si elle n’a pas de compétence en restauration (CGCT L.5211-4-4). Une facilité qui pourrait bien booster la formule, notamment en milieu rural.
Dernier détail. Il est possible de faire démarrer les prestations à des dates différentes selon les communes, mais c’est à la condition que le calendrier soit inscrit dans le marché : pas question d’attendre de voir pour se décider !
S’entendre sur la prestation
Reste à établir un cahier des charges en commun. Il devra d’abord recenser les besoins pour un périmètre le plus large possible, qui pourra réunir des écoles, des accueils de loisirs, des crèches, des foyers-restaurants, des ehpad, du portage à domicile… Pour chacun, on précisera les sites, les horaires et conditions de livraison. Laborieux, mais pas difficile.
Il faudra ensuite essayer de faire converger les attentes en matière de qualité. On passera en revue les gammes de produits, le bio et les filières de qualité, les additifs et produits exclus, les textures et la finition, les animations, la maîtrise du gaspillage et la valorisation des déchets…
On n’oubliera pas les prestations associées : mise à disposition de personnel, nettoyage des locaux, prêt de matériel, fourniture de consommables etc. Il faudra peut-être renvoyer sur les communes membres certaines facilités, histoire de ne pas trop compliquer le contrat et d’en préserver l’attractivité.
Lancer la procédure
Rien de très créatif : ce sera un accord-cadre mono-attributaire à bons de commande classique. On pourra bénéficier de la procédure adaptée, l’objet du marché relevant des services dits sociaux, « quelle que soit la valeur estimée du besoin » en application de l’article R.2123-1 du code de la commande publique.
La convention de groupement aura défini la composition de la commission d’appel d’offres (CGCT L1414-3). Présidée par le coordonnateur, elle peut rassembler des représentants des membres du groupement ou bien être celle du coordonnateur, éventuellement avec des « observateurs » des autres communes, à définir dans la convention de groupement.
Les critères de sélection font parfois l’objet de débats acharnés. Certains ne retiennent que le minimum (qualité/organisation/prix), pour se laisser de la marge de manœuvre, au risque d’avoir du mal à justifier leur choix. D’autres préfèrent afficher une copieuse liste de critères, hélas difficiles à renseigner par les candidats et à analyser ensuite. En la matière, il importe d’être raisonnables et d’éviter les déclarations d’intention à l’appréciation impossible. Nous restons septiques sur la pertinence des tests sur échantillons, qui n’engagent guère les fournisseurs sur la durée. Mieux vaut aller voir comment ça se passe dans d’autres villes !
